Қазақ халқы еттен қандай ұлттық тағамдар дайындаған

Еттен жасалатын ұлттық тағамдар және оларды дайындау әдісі жайлы толығырақ Sputnik Қазақстан дерекқорынан оқыңыз

Қазақша ет

Қазақ халқының басты ұлттық тағамдарының бірі – ет. Әдетте, қазақ сыйлы қонағына ет асады. Тойға немесе қонақасыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас – 2, ортан жілік – 2, асықты жілік –  2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға – 2, төс – 1, омыртқа – 1, жауырын – 2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын.

Асу дайындалған етті жуып-шайып, қазанға салады да, суық су құяды. Ет суға толығымен батып тұруға тиіс. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, қайнатады. Бетіне шыққан қанды көбігін алып тастайды. Тағамның дәмін келтіру үшін тұз салады.  

Ет піскен соң, оны сорпадан алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлейді. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді.

Оқи отырыңыз: Басты әкесі бар адамға беруге бола ма - этнограф қазақтың дәстүрін түсіндірді

Еттің сорпасынан тұздық әзірленеді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салады да, бетін жауып, бұқтырады немесе аздап қайнатады. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды.

Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға болады. Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өңірлерде тараған. Оны әр аймақта әркелкі атайды: "құлақ нан", "қамыр", "күлшетай", "ет наны", "жұқа нан", "іңкәл", "күртік", "шелпек".

Ел арасында қазақша етті бешбармақ деп те атайды.

Шұжық

Ұлттық тағамдардың арасында жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Соғым етін мүшелеген кезде, кесек ет пен майды бөлек ыдысқа салып, шұжық жасауға алып қалады.

Май мен етті ұсақтап турап, оған қара бұрыш, сарымсақ, тұз қосады. Бәрін араластырған соң, жылқының ішегіне салады. Ішектің екі ұшын істіктеп түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды. Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп іліп, үш-төрт күн ұстап дегдітеді. Содан кейін түтінге ыстайды.

Шұжықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған.

Қуырдақ

Қуырдақты жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек-бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып, шыжғырып алады да, үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек-қарынды, мойын, төстік еттерін салып, 15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бұрыш, тұз, пияз қосып, әбден піскенше қуырады.

Кейде апаларымыз жас етті қаймаққа да қуырып пісірген. Мұны "бал қуырдақ" деп атайды.

Сірне

Дастарханның сәнін келтіретін ұлттық тағамдардың бірі – сірне. Бұл тағам еліміздің әр аймағында әртүрлі аталады және өзіндік жасалу ерекшелігі бар.

Оқи отырыңыз: Наурыз мейрамында дастарқанға қандай тағамдар қойылады

Сірне жас төлдің етінен пісіріледі. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүтін немесе жаңа тартылған сұйық қаймақ құйып, тұз салады да, буын сыртқа шығармай, бұқтырып қайнатады. Сонда сүт те, қаймақ та етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Бұл тағам кей өңірлерде бұжы деп те аталады. Көбінесе жаңа сойылған малдың етін, майын, бауырын қосып, ұнмен араластырып, қарынға салып пісіреді.

Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Оның үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып, жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішке жонылған ағаш істікті түйреп байлайды. Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың табында бір жарым-екі сағаттай қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылы немесе суық күйінде қоюға болады.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң, құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып, бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Ми палау

Аты айтып тұрғандай, мидан дайындалатын тағам. Піскен бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын турап, әбден араластырады. Қымыз, айран немесе сүзбе қосып, майлы сорпа құйса, мипалаудың дәмі тіптен керемет болады.

Салма

"Нансалма" немесе "кеспе" деп те аталады. Бұл тағам нан кеспесінен және еттен дайындалады. Қамырды жайып, ұзынша етіп кесіп, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет қосады. Салманың сорпасы көп болғандықтан, жеңіл ас саналады. Салманы көбіне сиыр, қой етінен пісіреді. Жылқы етін пайдаланбайды.

Өрметөс

Өрметөс – қой төсінен жасалатын ұлттық тағам. Оны күйеу бала қонаққа келгенде ұсынады. Бұл өте дәмді, сіңімді тағам түрі.

Өрметөсті дайындау үшін қойдың төс еті, бүйені мен аш ішектері керек. Төс етті тұздап, бұрыш, сарымсақ, басқа да дәмдеуіш қосады. Содан соң оны орап, екі жағынан ортасынан бастап аш ішекпен қосып өреді. Барлығы оралып, бекітілгенде өрметөсті суға салып, пісіреді.

Өрметөсті екі шетін өру арқылы құс қанатына ұқсас етіп жасау күйеу балаға "қанатың талмасын" деген тілектестікті білдіреді.

Қимай

Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ ішегін тұздап, айналдырып, оның ішіне бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады. Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай салынған ішектің де екі ұшы істікпен түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды асып жеуге де, жаз кезінде қуырып жеуге де болады. Қимайды кейде "сиырдың қазысы" деп те атайды.

Жөргем

Жөргем малдың ащы ішегі мен тоқ ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап, тұздағаннан кейін оны айналдырып,  тағы бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп өреді. Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын болатындықтан, оны тоқ ішек секілді жалаңқабат өре салмай бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң әлгі шумақтың белінен айналдыра шаншып орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді асуға да, турап қуыруға да болады. Майға қуырған жөргем дәмді болады. Әдетте жөргемге дәмін келтіру үшін тұз, бұрыш себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Жөргемді қонақ табақтарына салмайды.

Үлпершек

Бұл да ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамның бірі. Үлпершек сиырдың немесе жылқының жүрегінен дайындалады. Үлпершекті ұзатылып кеткен қыз еліне төркіндеп келгенде арнайы әзірлейді екен. Ас "қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің" деген мағынада ұсынылады.

Жүректі кітап сияқты ашылатын етіп тіліп, қанын тазалайды да, ішіне тұз бен бұрыш себеді. Сосын ұсақтап туралған ет пен маймен толтырады да, бір ай бойы ұнға батырып қояды. Уақыты келгенде мұздай суға салып пісіреді.

Құйрық-бауыр

Құйрық-бауыр – қойдың құйрық майы мен бауырын араластырып жасалатын тағам.

Қазанға құйрық майын салып, отты баяу жағып, он бес минут қайнатады. Содан кейін бауырды салып, тұз, бұрыш қосып, әбден піскенше қайнатады. Піскен құйрық-бауырды табаққа салып алып, суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап турап, үстіне құйрық майын турап салады және дәмін келтіру үшін дөңгелектеп туралған пияз, бұрыш қосылған тұздық құяды.

Оқи отырыңыз: Неше сағат сайын тамақтанған дұрыс – дәрігер жауабы

Қазақ дәстүрінде құйрық-бауыр асату салты бар. Құйрық-бауыр жеуде екі жақ бауырдай жақын, құйрықтай тәтті болыңдар деген ниет жатыр. Қазақ халқы арасында бұл салтқа қатысты "Құйрық-бауыр жедің бе, құда болдым дедің бе" мәтелі де тараған.